春茶到了,紅茶工藝你get到了嗎?

  春茶來臨,眾多好茶者不免要趕往云南產茶地看一看,而工藝絕對是要了解的一個環節。
  紅茶從工藝角度上看,分為小種紅茶、工夫紅茶、分級紅茶、紅碎茶及滇紅茶幾大類。但都經過萎凋、揉捻、發酵、干燥四個基本工藝流程,造就了紅茶“紅湯紅葉”或“黃湯紅葉”的特點。
  萎凋
  萎凋時紅茶的第一道工藝,萎凋葉含水率以60%-64%為適度標準。萎凋分為自然萎凋和萎凋槽萎凋。
  自然萎凋:是指將茶葉薄攤在室內或陽關較弱的地方,放置一段時間。
  萎凋槽萎凋:是指將鮮葉置于通氣專用槽中,通以熱空氣,加速鮮葉水分散失。
  萎凋的目的是促使鮮葉水分散失,葉質柔軟,韌性增強,便于揉捻。同時,提高葉細胞酶活性,茶多酚類物質部分氧化,葉綠素講解,雙糖與多糖水解成單糖,蛋白質水解生成氨基酸,為形成紅茶色、香、味品質奠定基礎。此外,萎凋還能促使茶葉青草味消失,茶葉清香欲現,是形成紅茶香氣的重要加工階段。
  揉捻
  紅茶的揉捻與綠茶的揉捻方式相同。
  揉捻的目的是破壞細胞壁,促使細胞液溢出,利于發酵。在揉捻過程中,兒茶素類物質與多酚氧化酶充分接觸,酶性氧化作用隨之加強,不僅能促進葉色的轉變,還能促使香氣成分的形成。一般揉捻時,細胞損傷率80%以上,葉片90%以上成條,條索緊卷,茶汁充分外溢,粘附于葉表面,用手緊握,茶汁溢而不流滴為適度。
  發酵
  發酵時紅茶中最為重要的一個環節,是指將揉捻好的茶葉放在一個容器內,灑上一定的水分,用濕布蓋住茶葉,發酵3-8個小時不等,待茶葉葉色由綠轉變為紅色,發酵葉子青氣消失,出現發酵葉特有的香氣——清新鮮濃的花果香味時,起堆烘焙干燥。
  其原理是葉子在揉捻作用下,組織細胞膜結構受到破壞,透性增大,多酚類物質與氧化酶充分接觸,在酶促作用下產生氧化聚合作用,使葉色由綠色變為紅色,茶葉多酚類物質由發酵前的幾十種增加為上百種,產生花果香味物質,最終形成紅茶的色、香、味品質。
  干燥
  是指將發酵好的茶葉,采用高溫烘焙,迅速蒸發水分,防止茶葉繼續發酵,使茶葉達到干燥的程度。紅茶干燥會打兩次火,即毛火和足火。
  一般,毛火(烘焙及日曬)葉含水率以10%-12%,足火葉含水率以4%-6%為宜。國標規定,紅茶茶葉中的出廠含水率不能高過7%,否則視為不合格產品。
  紅茶復火是一項高難度技術活:
  復火溫度過低:茶葉水分超標,會導致茶葉香氣不高、滋味不純、后期容易反青、反酸,茶葉品質得不到保證。
  復火溫度過高:茶葉會產生焦糊味,嚴重時茶葉梗部會出現黑色的小拋球。這樣的茶,香氣焦糊、滋味苦澀、口干舌燥,長期放置后,會導致茶葉苦澀度增加,難以下咽。
責編:吉星坦羅
普洱茶品牌推薦

贵州快三开奖结果今天