從開宗立派到細節為王,熟茶進入風格化時代

  一個時代的降臨,一般都會先跟你打聲招呼……
  就熟茶而言,近年盛行的各種流派之爭,其實是熟茶風格化之先聲!
  二
  這幾年的高端熟茶熱,讓花精力去搞懂熟茶,做好熟茶,變得很有“錢”途。茶企茶人花在熟茶上的精力是以前的幾何倍數,各種熟茶發酵模型的出現,就是這幾年熟茶界經驗的總結。
  請上帝喝茶工作室有幸參與了輕發酵(指發七成左右,而不是半生不熟的6.5成以下)、小堆發酵、慢養發酵等各種技術模型梳理與構建。需要說明的一點,現在熟茶已進入了特色化與風格化時代,每種發酵模型都有其優勢與局限,企業根據產品研發需要確定發酵模型。百花齊放才是正道,而不是大堆踩小堆,小堆踩大堆,傳統的說創新的亂搞,新派瞧不起遺老遺少……
  三
  這幾年大道理大家搞得差不多了,技術與觀念普及很快,熟茶界到了2019年已經沒有太多秘密。只要你走進勐海這個普洱茶制造之都,什么樣的熟茶都可以幫你做出來。
  這表明熟茶2.0時代,即特色與風格化時代,已經具備大規模產業化開發的基礎,各種熟茶流派與明星茶企,將因此揚名立萬……
  宏大敘事的東西講了幾年,許多引領時代的技術與觀念得到遍及。風格化的熟茶,由論道搶話語權,進入了通過程控技術管控品質的新階段。以后會形成共識,好熟茶是抓各種細節,抓出來的……
  四
  熟茶發酵的門派之爭,對整個產業是大好事,因為真理越辯越明。大堆一統天下,沒有小堆橫空出世來攪局,大堆的品質也不會像最近幾年提升這么快。按以前的理念,大堆熟茶發酵得能喝就行。
  小堆的出現,直指大堆的不太干凈衛生,發酵過程腐敗菌、雜菌多,用料一般來做宣傳。這無疑觸及了大堆的痛點,讓其在這些細節上改進,讓大堆熟茶進化升級。
  世界是矛盾的,一言堂不好,小堆如同大堆的諍友,小堆與大堆,相愛相殺,如琢如磨,不斷相互切磋著熟茶技藝之提升,從而迅速推動熟茶整體制造水平。
  小堆熟茶的出現,讓熟茶體系實現了對立的統一,深得馬克思哲學之妙,也契合黑格爾辯證邏輯的“正反合”之道。
  而大堆熟茶對小堆的質疑,也推動小堆之進步。做大堆的會說,小堆熟茶是“捂”出來的。小堆量小,難起溫,做小堆的為解決這個問題,會把毛茶在發酵筐里壓得很緊,通過緊壓來起溫。這在傳統大堆派看來,就是“捂”。其認為,“捂”會影響品質。問題拋給小堆派,那小堆肯定也會鉆研技藝,去解決因捂影響品質之問題,讓毛茶在發酵時壓得緊實,又不影響品質。
  五
  再說下輕發酵。估計輕發酵是熟茶界誤解最深的東東。輕發酵有三個流派。一是針對發酵8.5成,甚至9成以上的重發酵,主張的輕發酵。這種輕發酵,其實是種適度偏輕發酵,即熟茶發到位,但不要熟,稍微輕一些。發到位,稍微輕一點,就是7成熟左右,6.5成到7.5成。
  第一個流派可以叫,適度偏輕派。
  第二個流派,是半生不熟派,主張發6.5成以下,發五六成,發三四成,甚至二三成的都有。半生不熟派,有個最大問題是,熟茶沒有發酵到位,在后期干倉存放中會出現很多問題。
  我們說,發酵到7成左右的輕發酵,很適合干倉自然存放,放幾年品質會變得很好。但半生不熟的輕發酵,并不適合干倉存放,而要進高溫高濕倉繼續深度轉化。在過去,發酵三四成的茶往往進濕倉,去快速轉化,許多是冒充老生茶。這種技術,現在還有一些人在做,許多老茶就是這樣生產出來的。
  我并不反對濕倉。在我的理解中,濕倉應該是一種不太成熟、品質有問題的技術倉。假設,高溫高濕的技術倉,能改進濕倉的一些致命缺陷,放出來的茶不霉變,品質很好,何樂不為呢?半生不熟的茶+品質有保障的高溫高濕技術倉,可能是半生不熟的輕發酵派之出路。
  第三個輕發酵流派是,“生熟配”派。生料拼熟料,或者重發酵料、適度發酵料、輕發酵料、生料互拼,等等不一而足。
  六
  有朋友說,茶商們忙著:茶背后的技術。小罐茶忙著:茶前面的展示。不同的方向,結果,差別真大。
  我回答道:能調配的資源不一樣。小的靠技術創新,大的當摘桃派,比如復制大王騰訊。這就是為什么我更尊重中小茶企的原因。所以世界很不公平。小罐茶的熟茶,只需跟海灣合作就解決了供應鏈問題。其做的只是整合而已。小罐茶的展示,也是整合而來,整合各種專業機構與人才。
  搞原創苦逼,用資本整合原創,牛逼。世界的真相很好玩!
  這個話題就牽扯到產業開發的兩種模式上。一個是細分領域的原創驅動,另一個資本化的系統集成驅動。
  這個世界上的絕大部分創新,其實是中小微企業完成的。因為他們弱,缺乏用資本來放大的力量,所以選擇了創新來安身立命。他們的創新形成了行業共識,引發了消費潮流,就會引起各路資本關注,這就是創新的下半場,原創的東東被資本盯上,通過各路資源的系統集成,非主流的創新,變成社會的主旋律。
  熟茶的風格化時代,也體現了中小微茶企率先搞原創,大企業跟進,做資本化的系統集成之趨勢。
  中小微企業,通過原創來開宗立派,將細分領域培育出來,大資本也會跟進,進行產業化的規模打造,將細分領域做大。
  為什么要開宗立派?你是草根,不開創熟茶的各種流派,誰會認識你,或者不屑認識你。只有開創了熟茶的各種技術流,草根逆襲的機會才會變大……
  七
  以前喝熟茶沒檔次,上不了臺面,所以喝熟茶不講品味,屬于牛飲的粗茶而已。高端熟茶的興起,讓喝熟茶進入了品鑒與審美,乃至社交、養生、修身養性之道,逼格一下子上來了,這時開發熟茶就要講風格。
  由品味,品格,上升到茶人的風骨,品牌的風格,產品的調調肯定不一樣。有風骨的人,有卓識的見解,其肯定不做大眾臉,要用匠心打造作品,讓熟茶成為一種生活藝術。喝不同牌子的熟茶,體現不同的生活價值觀。
  既然是匠心制茶,用技術流開宗立派之后,就要低調做事,沒必要把開山祖師天天掛在嘴巴上,而要用細節來體現匠人精神,用作品的表現張力來體現熟茶品牌風格。
  風格化時代,由技術流派之爭始,到了現在已經是細節為王。再過于強調,我是某某流派創始人,就變成嘮叨讓人煩的祥林嫂了。
  因為消費者會說,你那么牛,拿你做的熟茶來喝一下。好喝才是硬道理。話語權可爭一時,細節處理的用心處、高明處、格調處,能引起消費者的共鳴與共情,才是長久制勝之道。
  睹風格而識熟茶品牌,這就是熟茶界的核心密碼!
  八
  發酵之道論了幾年,我已審美疲勞,熟茶的梳理暫時告個段落……
責編:yunhong
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